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Almacenamiento y estabilidad de la linaza

La linaza es estable durante su almacenaje y al ser cocinada. Esta página describe algunas indicaciones de cómo almacenar y manejar la linaza para garantizar su frescura.

Almacenaje de la Linaza

Las semillas enteras de linaza pueden ser almacenadas a temperatura ambiente por al menos un año. Por otro lado, la linaza molida puede ser almacenada a temperatura ambiente por al menos cuatro meses. La linaza molida almacenada a temperatura ambiente durante 20 meses en algunos almacenes, ha mostrado una estabilidad destacable,
lo cual indica la presencia de un sistema protector sólido que evita la oxidación. El almacenaje de la linaza entera ó molida en el refrigerador ó congelador, prolonga su frescura.
Los investigadores de la División de Protección a la Salud del
Ministerio de Salud de Canadá y de la Universidad de Toronto, probaron la estabilidad de la linaza a través de la medición del consumo de oxigeno de algunas muestras que se almacenaron en tubos sellados por 280 días (cerca de 10 meses) a temperatura ambiente. Las muestras utilizaron poco oxígeno, lo cual demostró su buena estabilidad durante
el almacenaje. La estabilidad durante el almacenaje fue igualmente buena para las semillas enteras que para la linaza molida. Otros dos estudios llevados a cabo por investigadores de la Universidad de Manitoba y la Comisión Canadiense de Granos también confirmaron la estabilidad de la linaza durante su almacenamiento a temperatura ambiente. Aún después de haber sido almacenada por 128 días bajo condiciones similares a las de una panadería comercial, los expertos no pudieron detectar diferencias en el sabor de rebanadas de pan de levadura con linaza molida que se almacenó en bolsas de papel con forro de plástico por un periodo de cero ó 128 días).
El aceite de linaza se produce a través de la molienda de las semillas que son quebrantadas con rodillos y posteriormente presionadas en expulsores acondicionados con tubos de ventilación de agua fría.
El aceite se comprime en frío bajo condiciones que limitan una
máxima temperatura de 35ºC durante el procesamiento. Después de ser filtrado, el aceite se almacena en botellas opacas que no requieren refrigeración . Una vez que la botella es abierta, el aceite debe ser refrigerado para mantener su frescura (246). La mayoría de los fabricantes, recomiendan utilizar el aceite de linaza durante las siguientes seis semanas de que fue abierta la botella.

NO CREA TODO LO QUE ESCUCHA!

Algunos reportes quieren hacer creer a la gente de que la linaza se vuelve rancia si no se consume dentro de los 15 ó 20 minutos posteriores a su molienda. No obstante, esto no es verdad, ya que la linaza molida es estable cuando se almacena a temperatura ambiente y se mantiene fresca por varios meses, debido principalmente a su contenido de lignanos. Los lignanos son antioxidantes poderosos que pueden proteger de la oxidación a las grasas poliinsaturadas de la linaza. De hecho, la acción antioxidante del secoisolariciresinol y el enterodiol es más fuerte que la de la vitamina E.
(Lea más sobre este tema aquí)

Estabilidad de los Componentes de la Linaza

El ácido alfa-linolénico (AAL) puede resistir las temperaturas del
horneado. Un estudio comprobó que el calentamiento de linaza entera y linaza molida a 100°C ó 350°C por 60 minutos tenía un efecto muy bajo en la composición de sus ácidos grasos ó su oxidación. Más aún, no se encontró evidencia alguna de la formación de nuevas trans-formas de AAL ó ácidos grasos derivados (no deseables), después de este severo tratamiento de calor. En otros dos estudios en los que se agregó
linaza molida a mezclas de harina para panqués, el contenido de AAL se mantuvo prácticamente igual después de ser horneados. Cabe destacar que en uno de los casos, el tiempo de horneado duró hasta dos horas bajo una temperatura de 178°C. El AAL también se mostró estable durante el procesamiento y cocción de spaghetti hecho a base de linaza molida.

Los investigadores del Ministerio de Agricultura de Canadá han
reportado que el lignano secoisolariciresinol diglicosido (SDG) de la linaza, es estable durante el horneado. En un estudio sobre la estabilidad del SDG, no se encontraron diferencias en el contenido de SDG de la cubierta y las migajas del pan horneado, aún cuando existió una diferencia entre el tiempo e exposición al calor entre la cubierta del panque y su masa de harina interior.

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